潮韵品茗工夫茶道

　　据说潮汕人喝茶十分考究。潮汕人饮工夫茶，既讲科学，又讲道德；既要审美，又不拘泥。茶之物质功能相精神效应，发挥无遗，所以说潮汕工夫茶是茶文化的高峰。潮汕工夫茶道可以归纳为和、爱、精、洁、思五个字。

　　 要泡出一壶好茶，首先必须有上好的茶叶，一般用的是铁观音，其它如黄枝香、大红袍、水仙茶也可。茶具最好用紫砂壶。水以山泉水为上，矿泉水次之，用自来水也可。火最好用炭火，不过现在一般用酒精或煤气来煮就行了。其后就是冲泡茶叶的功夫了，如果泡茶没有功夫、技巧，那绝对泡不出一壶好茶来，故此茶颇重视烹茶、泡茶之法，名日工夫茶。潮韵工夫茶艺馆门口的对联“大工夫小工夫一样工夫，人有道茶有道同求有道”说的就是这个道理。小工夫是指茶用具，大工夫就是泡茶的技巧了。

第一步：温杯烫罐

　　 温杯烫罐也叫“冶器”。包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯(壶)等六个动作。先起火大约十分钟后，当水声飕飕作响时，那就是“鱼眼水”(95℃—980℃的水)将成，应立即将水壶提起，淋罐淋杯，起到高温消毒的作用，同时使杯内外温度一致。

第二步：引龙入宫

　　引龙人宫也叫“纳茶”。就是将茶叶倒在一张白纸上，粗细分开，把粗的放在罐底和壶嘴处，再将细末放在中层，最后才将粗叶放在上面。这样，纳茶的工夫就完成了。

　　第三步：闻声起羹

　　闻声起羹也叫“候汤”。《茶说》云：“见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸：铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸；一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤：若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”科学的说法，泡工夫茶的水温最好是95℃—980℃

　　第四步：高山流水

　　当水二沸时，就可以提水壶冲茶。揭开茶壶盖，将沸水环壶口，沿壶边冲入，切忌直冲壶心。提水壶宜高，正所谓“高冲低斟”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快地挥发，而茶叶中单磷酸则来不及溶解，所以茶水才不会有涩滞。冲水这个程序可以说是各程序中最重要的。

　　第五步：淋盖刮沫

　　也叫“春风拂面”。冲水一定要冲满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时就可以看到了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出。左手提壶盖，右手提水壶，轻轻刮去茶洙，然后盖定。

　　第六步：里应外合

　　里应外合也叫“淋罐”。即盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气：二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。潮汕人有个风俗：第一遍茶水是不喝的，用来清洗茶叶，同时清洗茶杯。

　　第七步：货如轮转

　　“烧盅热罐”也即洗杯，乃是冲工夫茶中最有意思最富艺术性的动作。即用一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗，表示财源滚滚的意思。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。

　　第八步：关公巡城、韩信点兵

　　即是洒茶。第一遍茶水洗过茶杯之后，再从第三步做起，候汤、冲水、淋罐。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽，以使茶香不散、茶味不涩、茶温持久。潮汕人还有个说法为“韩信点兵”，取“韩信点兵、多多益善”的意思。

　　第九步：敬茶品茗

　　敬茶也有讲究，就是先从左边第一客人开始敬起，从左到右。因为中国的传统是以左为先。品茗也有讲究：用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿，中指护着杯底，叫“三龙护宝”，无名指和尾指收紧，不能指向别人，以示对别人的尊重。

（编辑：蔡旭旭）

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