茄子变黑 因为含毒？

茄子为什么会变黑？茄子里面有毒素吗？听说其中的毒素叫茄碱，越晚采摘的茄子毒素越多，所以寒性特别大，是这样吗？把皮削掉是否能减少毒素？把其中的黑水挤掉是否能减少毒素？

有关茄子变黑的问题，我在十多年前就写过相关文章，博客上也有相关博文，请参阅下面链接的相关文章。有关毒素的问题，这里再详细做个解释。

茄科植物当中往往含有一些生物碱类次生代谢物，其中最常见的是茄碱（solanine），也就是土豆发芽时的龙葵素（请参考土豆中毒素的相关博文）。生物碱大多可以作为药物使用，茄碱也是一样，它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的来源之一；但人体摄入量高时也会发生中毒。它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化，从而诱导线粒体的凋亡。

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植物产生这些生物碱，主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力，并减少动物的采食热情，也就是说，是植物的一种自我防御措施。茄碱是在茎叶中产生的，然后运输到果实当中，以便保护自己的后代。

我国学者对茄子当中的茄碱分布进行了测定，发现了一些有趣的规律。

原来，茄子中的茄碱主要存在于果肉当中，而不是在茄子皮当中。但是，茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低。也就是说，颜色越深，含量越高。这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的。

测定还发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比长熟的茄子中高。这一点非常可以理解，无论植物还是动物，对未长成的后代当然要着力加强保护。和人们的想象不同，盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。显而易见，那时候植物已经到了衰败期，没什么能力来保护自己的后代了。

茄碱基本上不溶于水，它易溶于热的乙醇。所以，用“拔黑水”的方法来去掉它没什么意义，去掉的只是抗氧化的多酚类物质。好在茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%，换算成鲜茄子，大概吃450克，这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量，这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。400毫克茄碱才可能使成年人致命，因此，正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的。

其实，茄科植物都很有个性，其中重要的食品和经济作物很多。比如说，烟草就是茄科植物，很多人被其中的尼古丁这种生物碱迷得难以自拔；番茄也是茄科植物，人们传说其中也有微量的尼古丁和茄碱；还有甜椒和辣椒，西方人日日不离的马铃薯，以及人们十分推崇的补品枸杞等。

人们听说生番茄有毒，其中的麻烦正是茄碱。吃一个80-100克的纯绿色番茄，就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量。不过，绿色番茄也没有想象中那么可怕，只要停下不吃，症状就会逐渐缓解。吃1.15公斤以上，才有生命危险。

小时候常常在路边摘点龙葵的果实吃，它的样子很像茄子，伞状花序，紫黑色小圆浆果，有一点点微甜的味道。既然“龙葵素”就是以这种茄科植物来命名的，现在想来，当初大概也吃进去一些龙葵素，也就是茄碱。

（编辑：任盈盈）

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